Schiacciata – italialainen täytetty leipä

• Esitaikina:
• 5 g kuivahiivaa
• 320 g vettä
• 320 g vehnäjauhoja (esim. Manitoba)
• Varsinainen taikina:
• 1 annos esitaikinaa
• 250–300 g huoneenlämpöistä vettä
• 1 tl sokeria
• 480 g vehnäjauhoja (esim. Manitoba)
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl suolaa
• 2 rkl oliiviöljyä vuoan pohjalle
• 2 rkl oliiviöljyä taikinan pinnalle
• Pistaasipesto:
• 2 ruukkua basilikaa
• 1 dl kuorittuja pistaasipähkinöitä
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 ps (80 g) parmesaaniraastetta
• 2 dl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• Täyte:
• 1 annos pistaasipestoa
• 1 rs (70 g) tuoretta rucolaa
• 8 rkl tummaa balsamicoa
• ½ dl oliiviöljyä leivän sisään
• 2 rs (à 130 g) mortadella-makkaraa viipaleina tai muuta leikkelettä (esim. salami)
• 4 kpl (à 125 g) mozzarellaa tai burratajuustoa

Valmista ensin esitaikina edellisenä iltana:

1. Sekoita esitaikinan ainekset keskenään tasaiseksi massaksi: kuivahiiva, 320 g vettä ja 320 g vehnäjauhoja (esim. Manitoba). Peitä kulho kelmulla ja siirrä jääkaappiin noin 10–12 tunniksi. Hyvä esitaikina on schiacciatan salainen apu – älä jätä tätä vaihetta väliin!
2. Kun esitaikina on valmis, ota se jääkaapista. Lisää kulhoon 250–300 g huoneenlämpöistä vettä ja 1 tl sokeria. Sekoita puisella lusikalla tai taikinakauhalla, kunnes seoksesta tulee tasainen, löysä velli.
3. Lisää 480 g vehnäjauhoja ja sekoita huolellisesti, kunnes kaikki jauhot ovat imeytyneet hyvin kosteuteen – taikinassa ei saa olla jauhopakkausia. Taikinan kuuluu olla selvästi löysää. Lisää tarvittaessa hiukan lisää vettä, jos taikina tuntuu liian paksulta.
4. Painele taikinaan sormin 2 rkl oliiviöljyä ja 2 rkl suolaa. Peitä kulho kelmulla tai puhtaalla liinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 3 tuntia. Nostele taikinaa reunoilta kohti keskustaa noin puolen tunnin välein – näin syntyy kunnollinen sitko ja ilmava rakenne.
5. Voitele uunivuoka (noin 23 x 25 cm) tai pelti reilusti oliiviöljyllä. Nosta kohonnut taikina vuokaan. Peitä puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna kohota vielä tunti vuoassa.
6. Pirskottele taikinan päälle 2 rkl oliiviöljyä ja painele taikina sormenpäillä litteäksi – perinteisen schiacciatataikinan tunnusomaiset kuopat syntyvät juuri näin.
7. Paista schiacciattaa 220-asteisessa uunissa (ylä-alalämpö) noin 30 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kultainen ja rapea. Anna leivän jäähtyä hieman ennen täyttämistä.
8. Valmista sillä välin pistaasipesto: sekoita tehosekoittimessa 2 ruukkua basilikaa, 1 dl kuorittuja pistaasipähkinöitä, 2 valkosipulinkynttä, 1 ps (80 g) parmesaaniraastetta, 2 dl oliiviöljyä ja 1 tl suolaa tasaiseksi, aromaattiseksi pestoksi.
9. Leikkaa hieman jäähtynyt schiacciata paloihin ja halkaise jokainen pala vaakatasossa. Levitä pistaasipestoa leikkuupinnoille reilusti. Asettele peston päälle tuoretta rucolaa ja pirskottele sen päälle tummaa balsamicoa. Lusikoi ½ dl oliiviöljyä leivän sisäpinnoille.
10. Pinoa toisen puolen päälle runsas kerros pehmeää mortadella-makkaraa tai salami-leikkelettä ja repäise päälle tuoretta mozzarellaa tai burratajuustoa. Paina puolikkaat yhteen ja nauti välittömästi – tai paista vielä hetki kuumaksi voileipägrillissä täydellisen krokantin pinnan saamiseksi. Buon appetito!