1. Leikkaa guanciale noin sentin paksuisiksi suikaleiksi. Poista halutessasi uloin kuori, mutta jätä rasva – se on reseptin sydän.
2. Laita suikaleet kylmälle pannulle ilman öljyä ja kuumenna keskilämmöllä. Anna guancialen sulattaa oman rasvansa hitaasti, kunnes palaset ovat kullankeltaisia ja rapsakoita ulkoa mutta pehmeitä sisältä. Nosta palat sivuun, jätä rasva pannulle.
3. Keitä rigatoni tai spaghetti reilusti suolatussa vedessä. Ota talteen noin 2 dl tärkkelyspitoista keitinvettä ennen valuttamista.
4. Raasta Pecorino Romano hienoksi. Lisää siihen reilusti mustapippuria – pasta alla gricia kaipaa rohkeaa pippuria.
5. Yhdistä puolet keitinvedestä pannulla olevaan guanciale-rasvaan ja anna sen kiehua hetki sekoittaen, jotta rasva ja vesi emulgoituvat.
6. Lisää valutettu pasta pannulle ja sekoita voimakkaasti. Ota pannu pois liedeltä.
7. Lisää juustoraaste vähitellen, sekoittaen koko ajan. Lisää tarvittaessa keitinvettä, jotta kastike on kermaista eikä paakkuunnu.
8. Nosta rapsakoitunut guanciale takaisin joukkoon. Tarkista maku ja lisää mustapippuria tarpeen mukaan.
9. Tarjoile välittömästi lämmitetyillä lautasilla ja viimeistele ylimääräisellä Pecorino-raasteella sekä rouhitulla mustapippurilla.

Jos haluaa ymmärtää roomalaista ruokakulttuuria, on aloitettava pasta alla griciasta. Tämä on se resepti, josta kaikki alkoi – ennen kuin tomaatit saapuivat Italiaan ja ennen kuin carbonaraa keksittiin. Gricia on sivu historiaan, lautanen täynnä italialaista sielua.

Roomalaiset paimentolaiset valmistivat tätä ruokaa vuosisatoja sitten Apenniinien vuoristossa. Mukana oli aina se, mitä kuljetettiin kaupunkiin: kuivattua possunposkea eli guancialea, kovaa Pecorino-juustoa, mustapippuria ja pastaa. Ei muuta. Silti tulos on jotain, joka saa sydämen laulamaan.

Pasta alla gricia on loistava esimerkki siitä, mitä italialaisessa keittiössä arvostetaan eniten: laadukkaita raaka-aineita, yksinkertaista tekniikkaa ja vilpitöntä intohimoa ruoanlaittoon. La dolce vita alkaa tästä lautasesta.