1. Valmistele liha: Leikkaa karitsan ulkofile noin 1–1,5 cm paksuisiksi medaljongeiksi. Nuiji lihamurskaimen avulla ohuemmaksi, noin 0,5–0,7 cm paksuiseksi. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla.
2. Asettele täytteet: Aseta jokaisen karitsamedalljongin päälle yksi tai kaksi tuoretta salvianlehteä. Peitä sen jälkeen ohuella parmankinkkusiivulla. Kiinnitä kinkku ja salvia lihapalaan hammastikulla, jotta ne pysyvät kypsennyksen ajan paikallaan.
3. Paista pannulla: Kuumenna laaja paistinpannu keskilämmölle ja lisää voinokare sekä loraus oliiviöljyä. Kun voi on sulanut ja alkaa vaahtoamaan, laske karitsapalat pannulle kinkku alaspäin. Paista noin 2–3 minuuttia, kunnes kinkku on kullanruskea ja rapea.
4. Käännä ja viimeistele: Käännä medaljonit varovasti ja paista toiselta puolelta vielä 1–2 minuuttia. Karitsan ei pidä ylikypsyä – tavoitteena on mehevä, vaaleanpunainen sisus.
5. Valmista kastike: Nosta lihat pannulta ja pidä lämpiminä. Kaada pannuun loraus kuivaa valkoviiniä tai Marsala-viiniä ja raaputa kaikki ruskistuneet maut pannun pohjalta. Anna kastikkeen kiehua kokoon noin puoleen minuutin ajan. Lisää vielä pieni nokare voita ja pyöräytä kastiketta, jotta se saa kiiltävän rakenteen.
6. Tarjoile: Poista hammastikut ennen tarjoilua. Asettele karitsasaltimboccat lautaselle, lusikoi kastike päälle ja koristele tuoreella salvialla. Tarjoile heti risotto romanon, grillattujen kasvisten tai tuoreen leivän kera.

Saltimbocca – jo pelkkä nimi saa suun veden kielelle. Italiaksi se tarkoittaa kirjaimellisesti "hyppää suuhun", ja juuri niin käy, kun tämä aromaattinen herkku viimein päätyy lautaselle. Perinteisesti saltimbocca valmistetaan vasikanfileestä, mutta karitsan ulkofile tuo ruokaan aivan oman, syvän ja täyteläisen makumaailmansa.

Karitsan pehmeä liha, suolaisen parmankinkun rapea pinta ja tuoreen salvian voimakas tuoksu muodostavat yhdessä kolmikon, joka on italialaisessa keittiössä lähes pyhä. Tämä on ruokaa, jota valmistetaan Roomassa trattoriassa – mutta yhtä helposti myös omassa keittiössä sunnuntai-illalliselle.

Ruoka valmistuu yllättävän nopeasti, mutta sen arvokkuus ylittää kaikki odotukset. Tarjoile risotto romanon tai yksinkertaisen salaatin kera, kaada lasiin täyteläinen punaviini ja anna la dolce vitan hengen täyttää ruokapöytäsi.