1. Valmista vihersose: Blancheeraa lehtipinaatti tai herneet kiehuvassa vedessä 1–2 minuuttia, siirrä heti jäävesikulhoon värin säilyttämiseksi. Valuta ja soseuta tehosekoittimessa muutaman basilikanlehden ja lorauksen oliivöljyn kanssa sileäksi soseeeksi. Mausta suolalla ja siirrä sivuun odottamaan.
2. Kuumenna liemi: Kuumenna kasvis- tai kanalientä erillisessä kattilassa miedolla lämmöllä. Pidä liemi kuumana koko risoton valmistuksen ajan – tämä on tärkeää kypsymisen kannalta.
3. Soffritto: Kuullota leveässä ja korkeareunaisessa pannussa (mieluiten paksupohjaisessa) keskitulella hienoksi silputtu sipuli ja valkosipulinkynsi runsaassa voissa tai oliivöljyssä noin 5–7 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa. Älä ruskista.
4. Paahda riisi: Lisää Arborio- tai Carnaroli-riisi pannulle ja sekoita niin, että jokainen jyvä peittyy rasvaan. Paahda 2–3 minuuttia, kunnes riisi alkaa kuulostaa hieman rapealta pannussa. Tämä vaihe lukitsee tärkkelyksen ja antaa risotolle ryhtiä.
5. Lisää viini: Kaada pannulle kuiva valkoviini ja sekoita, kunnes alkoholi on haihtunut ja riisi on imenyt viinin. Tämä vie noin 2 minuuttia.
6. Lisää liemi kauhallinen kerrallaan: Lisää kuumaa lientä yksi kauhallinen kerrallaan sekoittaen koko ajan. Lisää uusi kauhallinen vasta, kun edellinen on täysin imeytynyt. Jatka tätä noin 18–20 minuuttia, kunnes riisi on al dente – pehmeää mutta siinä on pieni purutuntuma.
7. Mantecare – risoton kruunu: Vedä pannu pois levyltä. Lisää kylmät voikuutiot ja runsaasti raastettua parmesaania. Sekoita ja heiluttele pannua voimakkaasti, kunnes risotto muuttuu kermaisen kiiltäväksi. Tämä on mantecare – risoton tärkein hetki!
8. Lisää vihersose: Kääntele vihersose varovasti risoton joukkoon juuri ennen tarjoilua. Maista ja säädä suola sekä pippuri. Risotto saa olla löysää – italialaisittain sanotaan all'onda, eli sen pitäisi lainehhtia lautasella kuin aalto.
9. Tarjoile heti: Annostele risotto lämmitetyille lautasille. Viimeistele ohuelti leikatulla parmesaanilla, muutamalla basilikanlehdellä ja hyvällä oliivöljyllä. Nauti välittömästi – risotto odottaa syöjäänsä, ei toisinpäin.

Risotto Verde on yksi Italian keittiön kauneimmista kevätruoista – täyteläinen, samettinen risotto, johon käännetään lopuksi kirkkaan vihreä yrtti- tai vihannessoose. Tulos on sekä silmiä hivelevä että suussa sulava. Tämä on ruoka, joka kertoo, miksi italialaiset rakastavat yksinkertaisia raaka-aineita ja mestarillisia tekniikoita.

Risoton salaisuus piilee kahdessa asiassa: oikeassa riisisortissa ja mantecare-tekniikassa. Mantecare tarkoittaa sitä ihanuuden hetkeä, kun risotto vedetään levyltä ja siihen vatkataan kylmää voita ja parmesaania niin, että kaikki sulautuu täydellisen kermaisen kokonaisuuden. Se on pieni ele, jolla on suuri vaikutus.

Tässä kevätversiossa vihersoseena toimii parhaiten lehtipinaatti, basilika tai herneet – tai mikä tahansa yhdistelmä niistä. Resepti on helposti muokattavissa vuodenajan ja mielialan mukaan. Tervetuloa italialaiseen slow food -hetkeen!