Mustekalarisotto – venetsialainen klassikko

• 400 g tuoretta mustekalaa tai seepiaa (musterakot tallessa)
• 320 g Carnaroli- tai Arborio-riisiä
• 1,2 l kuumaa kalalientä
• 150 ml kuivaa valkoviiniä
• 1 sipuli, hienonnettuna
• 3 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
• 4 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl voita
• 2–3 mustekalaa musterakot (tai 2 pussia mustetta)
• Kourallinen tuoretta persiljaa, hienonnettuna
• Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
• Parmesaanijuustoa raastettuna (valinnainen)

Venetsia lautasella

Risotto al nero di seppia on yksi niistä ruoista, jotka jakavat mielipiteitä jo pelkällä ulkonäöllään. Kiiltävän musta riisi saattaa ensisilmäyksellä hämmentää, mutta ensimmäinen lusikallinen muuttaa kaiken. Maku on syvä, suolainen ja täynnä meren henkeä – puhdasta venetsialaista sielua.

Perinteiset venetsialaiset tekevät tämän ruoan vain tuoreesta mustekalasta tai seepiasta, jonka musterakot poistetaan varovaisesti kokonaisina. Musteen suolainen, mineraalinen maku on korvaamaton – ja siksi resepti kannattaa tehdä oikein.

Vaihe vaiheelta – miten tehdä täydellinen mustekalarisotto

1. Valmistele mustekala

Jos käytät tuoretta mustekalaa, poista musterakot ensin varovaisesti, jotta ne eivät mene rikki. Paloittele mustekala pieniksi kuutioiksi. Jos musterakot eivät ole saatavilla, käytä mustepusseja erikoiskaupoista tai kalaosastoilta.

2. Soffritto – aromaattinen pohja

Kuumenna oliiviöljy laakeassa, paksupohjaisessa kattilassa keskilämmöllä. Lisää hienonnettu sipuli ja kuullota hiljaa noin 8–10 minuuttia, kunnes sipuli on täysin pehmentynyt ja lähes läpinäkyvä. Lisää valkosipuli ja paista vielä 2 minuuttia. Älä ruskista – pehmeys on avain.

3. Kypsennä mustekala

Lisää mustekalapalaset kattilaan. Sekoita ja paista noin 3–4 minuuttia, kunnes mustekala muuttuu hieman läpinäkyväksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

4. Paahda riisi

Lisää Carnaroli-riisi kattilaan ja paista sekoittaen 2 minuuttia, kunnes riisinjyvät ovat peittyneet öljyllä ja alkavat hieman kuultaa. Tämä vaihe lukitsee tärkkelyksen riisin sisään ja takaa kermaisen lopputuloksen.

5. Lisää viini ja muste

Kaada valkoviini riisin joukkoon – se sihisee kauniisti. Sekoita, kunnes viini on imeytynyt kokonaan. Paina nyt musterakot rikkon kattilaan tai lisää mustepussit. Sekoita huolellisesti, kunnes kaikki riisi on värjäytynyt tasaisesti kiiltävän mustaksi.

6. Lisää kalaliemi kauhallinen kerrallaan

Tästä alkaa risotton kärsivällisyyttä vaativa vaihe. Lisää kuumaa kalaliemi yksi kauhallinen kerrallaan, sekoittaen jatkuvasti ja odottaen, kunnes edellinen neste on imeytynyt ennen seuraavan lisäämistä. Jatka noin 18–20 minuuttia, kunnes riisi on al dente – kypsä mutta purevuudella.

7. Mantecatura – viimeistely

Ota kattila liedeltä. Lisää kylmä voi pieninä kuutioina ja sekoita voimakkaasti, kunnes risotto on kermainen ja kiiltävä. Tämä italialainen tekniikka, mantecatura, on se mikä erottaa hyvän risotton erinomaisesta. Lisää halutessasi raastettua parmesaania.

Tarjoilu

Annostele mustekalarisotto syviin lautasiin. Koristele tuoreella persiljalla ja drizzlaa hieman hyvää oliiviöljyä pintaan. Syö heti – risotto odottaa ketään.

Vinkkejä onnistumiseen

• Kalaliemi: Käytä aina kuumaa kalaliemi – kylmä liemi laskee kattilan lämpötilan ja pilaa kypsennyksen rytmin.
• Riisi: Carnaroli on parempi kuin Arborio – se kestää paremmin sekoittamista eikä ylikypsy yhtä herkästi.
• Muste: Tuore muste on paras, mutta pakattu mustepussi ajaa täysin asiansa.
• Al dente: Risotto on valmis, kun riisi on vielä hieman pureva. Se kypsyy vielä lautasella.